豆腐脑不能加糖是因为糖会破坏豆腐脑的凝固结构，导致豆腐脑变稀，失去原本的口感和风味。
豆腐脑中的蛋白质在加热后会与水中的钙离子结合，形成凝胶状的结构，使豆腐脑呈现出细腻、柔软的质地。
当加入糖后，糖分子会与水分子结合，降低水的自由度，使蛋白质与钙离子结合的几率降低，从而导致豆腐脑的凝固结构被破坏。
豆腐脑专用粉通常由黄豆、小麦和植物性胶质混合而成，配方不同制作工艺也有所不同，因此选择适合自己的豆腐脑专用粉非常重要。
一般来说，好的豆腐脑专用粉应该具有易于制作、稳定质量、口感细腻、香味浓郁、营养丰富等特点。在选择豆腐脑专用粉的时候可以多了解一下品牌、评价和口碑等信息，也可以购买一些小样试一试，最终选定一款口感、营养与质量都符合自己期望的豆腐脑专用粉。
要让豆腐脑卤子勾芡不泄汤，需要注意以下几点：
1. 控制勾芡用的淀粉量。勾芡用的淀粉量太多，容易使汤水变得稠厚，阻塞了豆腐脑的味道和口感。同时，多余的淀粉也会使汤水容易泄出。一般情况下，每斤汤水使用淀粉量约为30克左右，具体用量还要根据实际情况和个人口味来调整，以达到不影响口感的状态。
2. 慢慢加入淀粉并充分搅拌。在勾芡时，应慢慢将淀粉与清水充分混合，以免淀粉结块。添加淀粉时要搅拌均匀，避免淀粉结成块，在调体与肉菜混合时淀粉熟透且摆放平整。
3. 勾芡前先将汤水煮开。在勾芡之前，先把汤水煮沸，这样不但可以杀菌消毒，还能充分提取食材的香味和营养，有利于勾芡后保持汤水的清澈和口感。
4. 控制火候并注意不要煮沸的时间过长。勾芡时火候过大或煮沸的时间过长，都会导致汤水沸腾过度，使豆腐脑卤子材料和味道的口感变得沉闷和不新鲜。因此，建议在勾芡过程中火候适中，不要超过2-3分钟，并尽量保持汤水的温度不超过100℃，以保证豆腐脑卤子的口感和美味。