烧肉焯水主要是为了去除肉的血腥味和杂质。
当肉放置一段时间后，会有一些杂质和脏物依附在肉表面。焯水可以有效去除肉表面的这些杂质，使得肉变得更为干净卫生。同时，在焯水的过程中，会使得肉的表面蛋白质凝固，形成一层薄膜，这层膜可以帮助保留肉质的水分，让肉更加嫩滑。
焯水还可以去掉肉中的血腥味。肉类含有一些游离的酸性氨基酸和其他化学物质，这些物质会与肉中的铁离子结合形成暗红色的肌红蛋白，使得肉表面有一种血腥的味道。通过焯水可以将这些酸性物质和铁离子去除，从而降低肉的血腥味。
烧肉时油爆通常是由于高温烹饪过程中肉类中的水分和油脂迅速蒸发和滴落至热源处造成的。具体来说，以下几个原因可能导致烧肉时出现油爆现象：
1. **水分蒸发**：烧肉时，肉中的水分在高温作用下会迅速蒸发成水蒸气。当这些水蒸气被快速推向热油或热源时，会引起剧烈的反应，导致油溅跳和爆炸声。
2. **油脂滴落**：肉上的油脂在高温下会融化滴落至热源上，如炭火、燃气火焰或电热丝等。滴落的油脂遇到高温会立即汽化，形成油珠爆炸，产生“噼里啪啦”的声音。
3. **不均匀加热**：如果火力分布不均匀，或者肉块放置不稳定，可能会导致局部过热，使得油脂和水分突然爆发，引起油爆。
4. **肉中脂肪含量高**：脂肪含量较高的肉类在烧烤或煎炸时更容易出现油爆现象，因为脂肪在高温下容易迅速融化并产生大量油脂。
5. **温度控制不当**：如果烹饪温度过高，尤其是使用油炸或烧烤的方式，肉中的油脂和水分会过快蒸发，增加了油爆的风险。
为了减少烧肉时的油爆现象，可以采取以下措施：
- 在烧烤前，可以先将肉用纸巾擦干表面的水分。
- 使用适量的调味料腌制肉类，帮助锁住肉汁。
- 控制火力，避免温度过高，让肉慢慢烤熟，减少水分和油脂的急剧蒸发。
- 定期翻转肉类，确保肉类受热均匀。
- 如果可能，选择脂肪含量较低的肉类进行烧烤。
通过以上方法，可以在一定程度上减少烧肉时的油爆现象，使烧烤过程更加安全和愉快。
放料酒的最佳时间应该是在肉快要炒熟的时候,在炒肉过程中放适量料酒有增香去腥的作用。
因为此时锅里的温度是最高的,料酒在高温下能迅速渗透到肉里,并很快变成热气挥发掉,从而将肉的腥膻等异味带走。
制作烧、焖、煨或炖之类的菜,要在锅里的温度达到最高温度的时候放入料酒。制作蒸菜或烧烤之类的,都是在腌肉的时候就放入料酒。