这个问题可能指的是如何使烹饪后的鳜鱼（桂鱼、桂花鱼）保持直立的姿势，通常是为了摆盘时更具观赏性。以下是一些步骤和技巧，可以帮助你让鳜鱼在盘中立起来：

1. **选择新鲜鳜鱼**：新鲜的鳜鱼肉质紧实，更容易保持形状。

2. **处理鱼身**：将鳜鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净。如果需要，可以去掉鱼鳍以便更好地控制鱼的形状。

3. **切段或整鱼**：根据个人喜好和烹饪方式，可以将鳜鱼切成段或者保持整鱼烹饪。如果是整鱼烹饪，尽量保持鱼的脊柱不断裂。

4. **烹饪方法**：鳜鱼可以通过蒸、煮、炸等多种方式烹饪。无论采用哪种方法，都要确保鱼肉熟透但不过软。

5. **快速冷却**：如果是通过蒸或煮的方式烹饪，可以在烹饪完成后将鳜鱼快速放入冷水中冷却，这样可以帮助鱼肉收紧，更容易保持形状。

6. **使用支架**：为了使鳜鱼立起来，可以在盘子底部放置一些蔬菜或者使用特制的支架来支撑鱼身。

7. **摆盘技巧**：将鳜鱼放在盘中，利用鱼鳍和鱼尾的位置来调整，使其能够稳定地立在盘中。如果没有鱼鳍，可以用其他材料如柠檬片、香菜等来支撑鱼身。

8. **使用胶水或牙签**：在一些专业的摆盘场合，可能会使用食品级的胶水或牙签来固定鱼的形状。这通常是在展示前的最后一步操作。

9. **最后装饰**：在鳜鱼立起来后，可以在周围添加一些装饰性的食材，如蔬菜、水果、酱汁等，增加整体的美观度。

请注意，这些步骤和技巧需要一定的厨艺基础和实践经验，如果你是初学者，可能需要多次尝试才能达到理想的效果。此外，确保在烹饪和摆盘过程中遵循食品安全的标准。