大米糖化后变白是因为淀粉分子在高温和水的作用下发生变化，形成了非晶态的淀粉分子，这些非晶态淀粉分子的分子链比较短，结晶性较低，因此呈现出白色。
同时，糖化时还会造成一定的蛋白质变性，从而影响米饭的颜色和质地。因此，在加热过程中要注意火候和水量，避免糖化过度从而影响口感和营养。
大米糖化不出水可能是由于以下几个原因造成的：
1. **酶活性不足**：糖化过程通常需要酶的参与，如α-淀粉酶和β-淀粉酶。如果这些酶的活性不够，或者数量不足，大米中的淀粉就不会被有效地分解成糖类，从而不会出现糖化现象。
2. **温度不适宜**：酶的活性受温度影响很大。如果糖化过程中的温度太低，酶的活性会受到抑制；如果温度太高，则可能导致酶失活。通常，糖化过程需要在酶的最适温度下进行。
3. **pH值不当**：酶的活性也受到溶液pH值的影响。每种酶都有其最适pH值范围，如果溶液的pH值偏离这个范围，酶的活性会降低，导致糖化效果不佳。
4. **水分含量不足**：虽然大米糖化本身不一定要求大量的水分，但如果环境过于干燥，可能会影响酶的活性，进而影响糖化过程。
5. **大米品质问题**：如果大米本身存在质量问题，如霉变、陈旧或者储存不当，可能会影响淀粉的质量和酶的作用效果，从而导致糖化不出水。
6. **操作不当**：在糖化过程中，如果搅拌不充分或者操作不当，可能会导致酶与淀粉接触不充分，影响糖化效率。
为了确保大米糖化能够顺利进行并出水，需要确保使用的酶活性良好，控制好温度和pH值，并保证有适宜的水分环境以及优质的大米原料。同时，操作过程中也应注意搅拌均匀。