过夜或者在冷藏中放置两个小时后再切片
卤牛腱子肉卤好后，为了确保牛肉切片时不会散开，应该采取以下步骤：
卤制过程：将牛腱子肉放入卤水中，大火烧开后转小火卤制30-40分钟，然后关火让牛肉在卤水中浸泡过夜。
切片前准备：第二天早上，将牛肉和卤水一起烧开10分钟，然后关火继续浸泡。
切片时机：在牛肉凉了之后，将其取出并等待一段时间后再切片。这段时间可以是泡在卤水中过夜，或者是冷藏两个小时。
综上所述，卤好的牛腱子肉应该在凉了之后，根据不同的方法，可能是过夜或者在冷藏中放置两个小时后再切片，以确保肉质不会散开，切出来的牛肉片整齐且不易烂。
一个小时后切
1、牛腱子肉卤好后不要立刻拿出来，应让牛肉继续浸泡在卤水里，待牛肉充分吸收水分后过一个小时再切。
2、刚搞好的卤牛肉出来不能立马切片，这样容易散去，不了形状。
卤牛腱子时，通常不需要去掉白膜。这层白膜是筋膜，对于保持牛腱子的口感和味道很重要。卤制时，筋膜有助于保持肉质的鲜嫩和多汁。如果去掉了白膜，可能会影响牛腱子的口感和味道。
在卤制前，可以将牛腱子切成拳头大小的块，均匀抹盐静置半小时，然后冲洗干净并焯水去血水。在电压力锅中加入酱油、蚝油、料酒和水，以及桂皮、八角、香叶、山楂等香料，一同煮卤。这样可以使牛腱子充分吸收卤汁的味道，味道更加浓郁。