东北酸菜的发酵过程中，高温和低温都可以促进发酵，但速度和效果可能会有所不同。
在高温下（一般指25-30摄氏度），发酵速度较快，通常需要3-5天就可以达到理想的酸菜口感。高温下的发酵会加快微生物的代谢活动，使其更快地分解蔬菜中的糖分，并产生酸味和特殊的风味。这种发酵方式适用于气温较高的季节或需要快速制作酸菜的情况。
而在低温下（一般指10-15摄氏度），发酵速度相对较慢，可能需要7-10天甚至更长时间才能达到理想的酸菜口感。低温下的发酵过程相对稳定，有助于保留蔬菜的营养成分，并且产生更细腻、柔软的口感。这种发酵方式适用于气温较低的季节或追求更细致口感和风味的情况。
无论选择高温还是低温发酵，都需要注意卫生和食材的新鲜度。同时，发酵过程中要定期检查酸菜的状态，确保其质量和口感符合个人喜好。
东北酸菜饺子用的酸菜是东北大白菜酸菜。白菜为东北常见蔬菜，白菜在冬季经过储存，品质甘甜，用其制成的酸菜更为香脆爽口。东北酸菜饺子所需的酸菜制作工序较多，一般的腌制时间为三个月。酸菜饺子是东北的传统特色菜，因其独特的口感，备受人们的喜爱。
1· 鱼处理干净后用清水多次冲洗，洗去血水。将鱼两侧的鱼肉片下，斜刀切成约五毫米厚的片
2· 鱼片加入盐，料酒，胡椒粉，拌匀后腌制一会。
3· 将鱼头，鱼骨剁成大块。炒锅置火上，倒入适量清水，放入鱼头，鱼骨，大火烧沸，中火熬至汤白，盛出备用。
4· 炒锅洗净，置火上，倒入植物油，烧至五六成热，放入野山椒，姜片蒜片炒香。
5· 加入酸菜丝再炒一两分钟左右。
6· 放入鱼汤，鱼骨。加入适量盐，味精，料酒和胡椒粉。等到烧沸后，把鱼片下锅。
7· 煮至鱼片断生后，倒入火锅盆内，撒上葱段和香菜即可。
8· 秋冬季节最适合吃一锅热腾腾的酸菜鱼火锅了。