制作菜盒时，和面是关键步骤之一，为了保证皮不烂，需要注意以下几个要点：

1. **面粉选择**：通常使用中筋面粉或者低筋面粉来制作菜盒的皮，因为这两种面粉的蛋白质含量适中，既能保证皮的柔韧性，又能避免过于硬挺。

2. **水温控制**：和面时使用温水而不是热水或冷水。温水有助于面粉中的蛋白质形成面筋，使面团更有弹性。

3. **水量调节**：根据面粉的吸水性调节水量。面团应该揉至表面光滑，有一定的弹性，且不粘手。面团过硬或过软都不易操作，且容易导致皮烂。

4. **充分醒面**：和好的面团需要覆盖湿布或保鲜膜，放置一边醒发20-30分钟，让面筋充分拉伸，这样做出的皮更加柔韧耐煮。

5. **分次加水**：在和面的过程中，不要一次性加入所有水，应该边加边揉，观察面团的状态，根据实际情况逐渐调整。

6. **均匀搅拌**：确保水和面粉充分混合均匀，避免出现干粉块，这样能更好地形成面筋网络，使皮更加均匀有弹性。

7. **薄皮多次擀**：在擀制面皮时，尽量擀得均匀且薄厚一致。如果面皮太厚，不仅口感不佳，还容易烂。可以采用多次轻擀的方式，避免一次擀得太薄导致破裂。

8. **注意包制技巧**：在包制菜盒时，确保封口严实，不要让馅料接触到皮的边缘，否则在蒸制过程中容易烂皮。

9. **蒸制时间**：不要蒸制过久，一般菜盒放入蒸锅后，大火蒸10-15分钟即可，根据菜盒的大小和蒸锅的实际情况调整时间。

通过以上步骤，你可以大大提高制作菜盒时皮不烂的几率。记住，制作面食需要一定的实践和经验积累，多尝试几次，你会逐渐掌握感觉。