饭店里做水产需要检测的项目较多，主要包括：
理化检测：检测水产中的过氧化值、组胺、挥发性盐基氮等。
微生物检测：检测水产中的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
寄生虫囊蚴检测：检测水产中是否含有寄生虫囊蚴。
制作酸菜鱼使用的鱼片，经过腌制处理。鱼片在制作酸菜鱼之前，需要用淀粉、鸡蛋、食用盐等佐料提前腌制，这样做出来的酸菜鱼不仅口感鲜嫩，而且还没有腥味。
腌制鱼肉的过程中，也可以酌情添加料酒和胡椒粉，有提香的作用。制作酸菜鱼需要使用新鲜的鱼，口感也会更加鲜嫩。
饭店里吃的没有刺的鱼，大部分是非洲鲫鱼、黑鱼、草鱼、鲤鱼等鱼种。非洲鲫鱼是一种体型小而精巧的鱼种，外形似鳊鱼，肉质细嫩，口感清甜，深受消费者喜爱。
黑鱼也是饭店中常见的一种鱼，它的肉质脆嫩，味道鲜美，特别适合清蒸食用，在食客中很受欢迎。
草鱼是饭店里另一种常见的鱼种，它具有肉质柔软、口感鲜美、不易碎裂的特点，是清蒸、水煮、浅炸、拔丝等烹饪方式的理想原料。
鲤鱼也是一种没有刺的鱼，它具有肉质细嫩，口感清甜等特点，不仅可以清蒸食用，还可以用来制作火锅、酱汁等美食。