腌制牛腱子是否需要晒干和破开取决于你想要制作的最终产品和风味。以下是一些不同情况下的考虑：

1. 晒干：如果你想要制作干制牛肉，如牛肉干或牛腱干，那么晒干是一个必要的步骤。晒干可以帮助去除肉中的水分，增加保存时间，并且使肉质更加紧实和有嚼劲。晒干过程中需要确保肉品不受潮湿和直接阳光照射，以避免发霉和不均匀干燥。

2. 破开：如果你打算将腌制好的牛腱子用于炖煮或其他烹饪方式，那么通常不需要破开。破开牛腱子通常是指将整个牛腱子沿着肌肉纹理分割成较小的块状，这样做可以缩短烹饪时间，使调味料更容易渗透进肉中，也便于食用。

3. 不晒干不破开：如果你只是想简单腌制牛腱子以便稍后烹饪，那么可以选择不晒干也不破开。腌制后的牛腱子可以直接用于炖汤、烧菜或做卤味等。

总之，是否晒干和破开牛腱子取决于你的烹饪目的和个人喜好。在处理肉类时，还需要注意食品安全和卫生，确保肉类在腌制、晒干和储存过程中不受污染。