手冲咖啡通常使用热水进行冲泡，因为热水可以更快地提取咖啡中的物质，同时可以使咖啡味道更加浓郁。通常建议使用 90 度左右的开水进行冲泡，可以确保咖啡的口感和品质。如果使用冷水进行冲泡，可能会导致咖啡味道较淡，并且提取时间较长，不适合手冲咖啡的特点。当然，也有些人会尝试用冰水进行手冲咖啡，但这需要掌握一定的技巧，以确保咖啡的口感和品质。
手磨上有刻度,数值越大,代表研磨的颗粒越大。二段:用90-95度水,(老师一直用的是93度水,可作参考)水流要小,手法以定位开始,先从粉的中心开始注水,然后划一块钱硬币左右大小的圈。加多少水?举例:20克粉,加入两倍也就是4oz的水,1oz=30ml,也就是120ml的水。
当称显示到3.5oz时,停止注水,马上进入三段注水。三段:用80度的水,和二段注水手法相同,不过注水时要划更小的圈,划一个直径相当于是一分钱硬币大小的圈。也注入4oz的水,刻度显示到7.5oz时停止注水,滴落到8oz时把注水的粉移开。得到8oz=320ml的手冲咖啡。
在手冲咖啡的过程中，“闷蒸”也被称作“预冲”或“开花”，是指在正式开始冲泡之前，先浇上少量的热水让咖啡粉稍微膨胀并释放一些气体。这个步骤有助于更均匀地提取咖啡，并且可以避免咖啡在随后的冲泡过程中因为气体的排放而产生沟流现象，影响咖啡的萃取均匀性。
关于你的问题，是否将用于闷蒸的水算入手冲咖啡的总水量，这取决于你如何定义“总水量”。如果你指的是最终得到的咖啡液的总量，那么通常来说，用于闷蒸的水是算在内的。因为在实际操作中，你会基于目标咖啡浓度和口味平衡来调整使用的总水量，包括了预冲（闷蒸）的水。
然而，如果你指的是实际参与咖啡萃取过程的水，则情况会有所不同。由于闷蒸过程中的水主要用于让咖啡粉释放气体，并未深入地萃取咖啡，所以有些人可能会选择不算这部分水。但是，无论如何，这部分水的量通常很小，对整体咖啡液的影响有限。
总的来说，大多数情况下，为了方便计算和复制自己的冲泡配方，人们会把用于闷蒸的水算入总水量。重要的是保持每次冲泡的一致性，从而得到稳定和满意的咖啡味道。