卤料发苦的原因可能有以下几点：
糖色原因：炒得太老，会有很浓的苦味，卤水就没有办法稀释掉苦味，最终导致卤水发苦。
香料原因：卤料包里面苦香型香料用量过大，卤水会过苦。另外，香料未做预处理也会导致卤水出现苦涩味。
花椒问题：花椒的用量不当或质量不好也会导致卤水发苦。
糖的问题：糖加得太多会导致卤水过甜并产生焦糖味。
黄栀子用量过大：黄栀子用量过大卤水就会发苦。
卤水烧糊：卤水因为没有及时清理、补水而变得过于浓稠，卤食材时没有搅动底层，造成卤水烧糊，从而发苦。
乱用添加剂：可能使用了不允许使用或未经过正确处理的添加剂，导致卤水发苦。
清理和养护不当：卤水底部可能残留了大量残渣，这些残渣会导致卤水过浓而发苦。卤水建议每天过滤一次，如果实在太忙，3天一次也可以，过滤的网越细越好。
卤制鸭脖子不用蒜子的原因有以下几点：
蒜子的味道过于浓烈，会掩盖鸭脖子本身的味道。卤制鸭脖子的过程中，需要使用多种香料和调味料，以突出鸭脖子的鲜美味道。如果加入蒜子，蒜味会过于浓烈，掩盖了鸭脖子的味道，影响口感。
蒜子容易变质，影响鸭脖子的质量。蒜子中含有较多的水分和糖分，容易滋生细菌和霉菌，导致变质。如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，蒜子容易变质，影响鸭脖子的质量和口感。
蒜子的口感和鸭脖子的口感不搭配。鸭脖子的口感比较鲜嫩，而蒜子的口感比较辛辣刺激。如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，蒜子的口感和鸭脖子的口感不搭配，影响口感和食欲。
蒜子的价格比较高，增加了成本。蒜子的价格比较高，如果在卤制鸭脖子的过程中加入蒜子，会增加成本，降低利润。
因此，卤制鸭脖子通常不使用蒜子，而是使用其他香料和调味料，以突出鸭脖子的鲜美味道，保证鸭脖子的质量和口感。
卤水麻口了，可能是因为卤水中的香料和调料过多，或者是卤制的时间过长。处理方法如下：
1. 加入适量的水，稀释卤水，然后重新烧开。
2. 加入适量的糖，中和卤水的酸味。
3. 加入适量的生抽或者老抽，增加卤水的鲜味。
4. 加入适量的料酒，去腥增香。
5. 如果卤水的味道还是不好，可以考虑换一锅新的卤水。
6. 在卤制食物时，要注意控制好卤水的比例和时间，避免卤水过于浓重或者煮得过久。