腊牛肉最好选取牛胸肉和腿心肉。牛胸肉有肥有瘦，松紧适度，价格适中。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性。
步骤如下：
1. 准备材料：肥瘦相间的猪肉、肠衣、盐、白酒、辣椒粉、花椒粉、姜末、糖等。
2. 将猪肉切成小丁或细条状，加入盐、白酒、辣椒粉、花椒粉、姜末、糖等调料拌匀，腌制几个小时。
3. 肠衣用清水洗净，泡软备用。
4. 将腌制好的肉塞入肠衣中，每隔一小段用棉线扎紧。
5. 将灌好的腊猪肠晾晒在阴凉通风处，晾晒的时间根据天气和温度而定，一般需要几天到一周的时间。
6. 如果要长时间储存，可以放入冰箱冷冻，食用前需要先解冻。